1、白酒中微量成分的分类



白 酒中微量成分的种类十分复杂和繁多，在我国三大主要香型白酒中，茅台酒有963个色谱峰，可定性的有873个；浓香型酒中有674个色谱峰，可定性的有 342个；清香型酒中有484个色谱峰，可定性的有178个。其中，浓香型酒的342种可定性的微量成分中，酯类较多有99种，羰基化合物57种，酸类 55种，含氮化合物38种，醇类36种，酚类27种，醚类14种，呋喃类化合物7种，含硫化合物6种，其它3种[1]。但常规仪器检测出的不过60多种。 因此，白酒从化学的角度上来看，其实质是乙醇、水及几百种的微量成分的混合物。其中，乙醇和水占了98%左右，可称作酒中的常量成分，而微量成分仅占了 2%左右。但对这2%左右的微量成分的分类，却有非常多的方法，主要有以下几种：



（1）根据这些微量成分是溶于水或溶于乙醇，可分成醇溶性微量成分和水溶性微量成分。



微 量成分中大多数是醇溶性，而有些成分，比如：乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等酯类，异丁醇、异戊醇、正丙醇、正丁醇等醇类，乙醛、乙缩醛、双乙酰等醛酮类 及各种酸类，均既溶于乙醇，又易溶或微溶于水。而己酸乙酯和**脂肪酸酯（包括硬脂酸乙酯、软脂酸乙酯、棕榈酸乙酯）则不溶于水，只溶于乙醇。其在酒中的 溶解度，随酒度和温度的降低而有较大的下降，故会影响酒质及稳定性。



而 酒中乙醇和水所占的比例不同时，又会存在了一个溶质和溶剂的问题：当乙醇的含量大于水的含量时，即酒度较高时，乙醇为溶剂，水为溶质，醇溶性的微量成分对 酒口感和香气的影响占优势；而当水的含量大于乙醇的含量时，也即酒度较低时，水变成了溶剂，乙醇变成了溶质，则水溶性的微量成分对酒口感的影响又占了优 势。



（2）根据微量成分所包含的官能团不同，可将酒中微量成分分为10大类。



它们的呈香呈味功能强弱顺序大致如下：醇基（—OH）>酮基（—CO—）>羧基（—COOH）>酯基（—COOR）>苯基（C6H5—）>氨基（—NH2）



（3） 按照微量成分在白酒中的**含量可把它们分为骨架成分和复杂成分 。骨架成分是指通过色谱分析含量大于1mg/100ml的成分，这些成分属于白酒常规定量分析指标，它们构成了中国白酒的骨架，所以又叫色谱骨架成分。骨 架成分占微量成分的99%—95%左右，一般有25种，以浓香型白酒为例，它们是乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、甲酸乙酯、异戊醇、 正丁醇、仲丁醇、异丁醇、正丙醇、仲戊醇、正戊醇、正己醇、乙醛、乙缩醛、糠醛、2,3丁二醇，乙酸、乳酸、己酸、丁酸、丙酸、戊酸、异戊酸等。而复杂成 分是指除骨架成分之外的所有色谱分析含量小于1mg/100ml的成分，虽然它们在微量成分中所点的比例仅为1%­­—5%左右，但他它们对白酒的风格典 型性却起着关键性的作用。



（4）按微量成分在白酒中的作用又可分为主体香成分、助香成分、定香成分、矫香成分、放香成分、前香和后香成分、特征成分、主体成分、调和成分、骨架成分等。



2、白洒中微量成分的来源



白酒中微量成分来源主要有三部分，一是来自于酿酒所采用的原料和辅料，二是来自于微生物对酿酒原料的分解和合成，三是来自于白酒在贮存过程中的物理和化学变化。

2.1 来自于原料和辅料中的微量成分：



白 酒酿酒原料主要使用以下品种：高粱、大米、玉米、小麦、糯米、青稞、豌豆等，它们都具有各种独特的香气，含有多种易挥发的微量香气成分。经测定，小麦的挥 发性成分有醛、酮、醇、酯等30多种，大麦也有65种挥发性成分被检测出。在稻谷及大米中分别检测出了73种和170种挥发性成分。在高粮、米饭中检出了 甲醇、乙醇、乙醛、丁酮、乙酸乙酯、环戊酮等几十种成分，而玉米的挥发成分有：乙醛、壬醛、甲醛等几十种成分，对玉米种皮分析，检测出了56种成分。而对 米糠检测分析发现含有的挥发成分在250种以上，其中170种物质已做出了鉴定。不同品种的玉米其含量又有较显著的差别。这些结果说明了各种粮食其挥发性 成分组成是不同的，并且不同品种、不同产地，新粮与陈粮之间也有很大的变化差异。



因此，粮食、酒曲、辅料的质量对白酒香气的质量有很大的影响，采用粮食品种越多，从粮食中所带入酒的微量成分种类也就越多；而新粮又较陈粮中微量香气成分多。



为 了防止生粮味、糠味等进入酒体，白酒生产采用蒸粮蒸糠的工艺，以排除这些杂味对酒体的影响。同时，在对粮食进行加热的过程中，由于非酶香气生成反应，会出 现粮食的经受热加工处理后的香气，这是因为粮食中所含的氨基酸，例如半胱氨酸、赖氨酸、丝氨文章来源中国酒业资讯网酸等受热分解出乙醛、2-甲基噻唑、吡 啶类、吡嗪类化合物，这些都为白酒带来了丰富的微量成分，是白酒的香气的较初来源。



2.2 酿酒原料在白酒发酵中产生的微量成分：



酿 酒原料主要是谷物，谷物中主要成份是淀粉、蛋白质、脂肪等，淀粉在发酵过程中优先糖化成葡萄糖。一分子葡萄糖在无氧条件下经过12步反应生成二分子乙醇和 二分子二氧化碳并放出热量，但在此过程中，通过不同的酶作用，又同时会有大量的中间产物产生，即葡萄糖经过各种不同的途径又可降解成酸、酯、醛、酮等种类 众多的微量成分。



谷 物中的蛋白质也是酒中微量成分的重要来源，蛋白质在微生物和酶的作用下，降解成各种氨基酸，氨基酸不但可以与还原糖作用发生美拉德反应，在不同条件下，可 以形成呋喃、吡嗪，吡咯等化合物，氨基酸还可以发生脱氨或脱羧反应形成许多的**醇。例如：缬氨酸→异丁醇；亮氨酸→异戊醇；异亮氨酸→活性戊醇；酪氨酸 →酪醇。这些**醇又与有机酸作用生成各种酯、吡喃类化合物、吡咯类化合物、吡嗪类化合物、吡啶类化合物、丁香酸等，构成了白酒中微量成分的主要来源。



2.3、贮存过程中合成或分解的微量成分



如 果我们把酿酒原料在发酵过程中，通过微生物或酶的参与**生成的微量成分，称为“发酵酯或发酵酸”等，那么，在升温蒸馏酒糟以获得白酒以后，新酒贮存或其 它各种酒的贮存过程中，由于微生物或酶已无法存活，因而没有微生物及酶的活动，剩下的仅是物理和化学变化，那么这时生成的微量成分我们可称为“合成酯或合 成酸”等，即在新酒贮存的过程中，仍在缓慢而持久地发生着各种物理或化学变化。